Штабілаза

Виробник

фірма "ІРЕКС" (Німеччина).

Призначення

поліпшувач для всіх видів хліба з житнього, пшеничного та змішаного борошна, особливо у випадках використання борошна з пониженим вмістом клейковини, а також для виробів, які потребують підвищеного вмісту клейковини у борошні.

Склад

пшенична клейковина, пшеничне борошно, соєвий лецетин, аскорбінова кислота,ензими.

Дозування

1,5-2,5% до маси борошна (дозування штабілази визначається згідно інструкції, приведеної нижче).

Переваги

  • застосування:
    • тісто стає більш пластичним, полегшується його обробка;
    • рекомендується як доповнення до інших поліпшувачів та заквасок.
  • якості:
    • збільшує об’єм та пористість готових виробів, надає їм приємного смаку та подовжує їх свіжість.
Термін зберігання

12 міс.

Упаковка

паперові багатошарові мішки по 25 кг.

Інструкція по використанню

1. Використання Штабілази при виробництві виробів з суміші житнього та пшеничного борошна (дозування Штабілази визначалося з урахуванням внесення заквасок):

співвідношення борошна
житнє : пшеничне		 Дозування Штабілази
80 : 20 1,5-2,5
70 : 30 1,0-1,5
60 : 40 1,0
50 : 50 0,5-1,0
40 : 60 0,5
30 : 70 0,5
20 : 80 0,3-0,5

2. У випадку приготування виробів з пшеничного борошна дозування штабілази обирається з врахуванням його якості.

3. При використанні Штабілази загальну кількість води, яка йде на заміс тіста за рецептурою, необхідно збільшити на відсоток - рівний відсотку дозування штабілази.

4. Для підвищення вмісту сухої клейковини в пшеничному борошні дозування Штабілази визначається за формулою:

Ш = Кст – Вф × (100–W)/100

де

  • Ш: відсоток Штабілази, який необхідно додати
  • Кст: стандартна величина сухої клейковини (для в/с = 10,5 г; для 1/с = 11,2 г в 100 г борошна)
  • Вф: фактичний вміст сирої клейковини (100–W)/100: коефіцієнт перерахунку на суху клейковину
  • W: вологість клейковини (~65%). Приклад. Кількість сирої клейковини в борошні в/с склала 25,4%.

Для отримання стандартного вмісту клейковини, необхідно додати Штабілази:
10,5–25,4 × (100–65)/100 = 10,5–8,89 = 1,61г, тобто 1,61% до маси борошна.